ΠΕ 1.33

Υποψήφιος Διδάκτορας: Σιδηρά Μαριάνθη

Τίτλος: «Παρασκευή προϊόντων κρέατος με νέες τεχνολογίες»

Επιστημονικός Υπεύθυνος: Κανελλάκη Μαρία

Διάρκεια Υλοποίησης: 01/09/2010 έως 31/08/2013

Περιγραφή:
Στόχοι της διατριβής είναι η παραγωγή προβιοτικών ζυμωμένων λουκάνικων, καθώς και προϊόντων κρέατος με μειωμένη συγκέντρωση χημικών συντηρητικών και άλατος. Στην παρούσα διατριβή έλαβε χώρα παρασκευή προβιοτικού ζυμωμένου λουκάνικων με ελεύθερα και ακινητοποιημένα κύτταρα L. casei ATCC 393 σε σιτάρι, καθώς έχει αποδειχθεί ότι η ακινητοποίηση βελτιώνει την ζωτικότητα των μικροοργανισμών, αφού είναι γνωστό ότι η διατήρηση υψηλού αριθμού ζωντανών κυττάρων κατά την πέψη είναι απαραίτητη προϋπόθεση για τα ευεργετικά οφέλη των προβιοτικών. Στα καινοτόμα προϊόντα που παρασκευάστηκαν προσδιορίστηκε η μικροβιακή χλωρίδα κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της συντήρησης, ενώ η ταυτοποίηση του προβιοτικού στελέχους πραγματοποιήθηκε με μοριακές μεθόδους. Επίσης, προσδιορίστηκε ο μέγιστος χρόνος συντήρησης, ενώ τα τρόφιμα εξετάστηκαν από άποψη ποιότητας με ανάλυση GC, HPLC, GC-MS και με οργανοληπτική δοκιμασία. Τέλος, μελετήθηκε η επίδραση του προβιοτικού στελέχους στην μείωση ή και παντελή έλλειψη της συγκέντρωσης χημικών συντηρητικών και άλατος (χλωριούχου νατρίου) στα νέα τρόφιμα.

Επικοινωνία:
email: sidiramaria@gmail.com